3.11.3. PROTEÍNAS

Son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos. Desempeñan múltiples funciones: transporte, plásticas o estructurales, de reserva, catalíticas, reguladoras y defensivas. Las proteínas son, junto a las grasas y los azúcares simples, nutrientes que se consumen en exceso en los países desarrollados, por lo tanto la recomendación general es reducir su consumo.

Proteínas animales (carnes, pescados y huevos) Son ricas en aminoácidos esenciales. La ingesta de proteínas animales suele estar relacionado con un mayor consumo de grasas saturadas y colesterol. Se recomienda optar por carnes magras. Los pescados tienen prácticamente el mismo contenido proteico que las carnes, con la particularidad de que su grasa (ácidos grasos omega3) presenta efectos beneficiosos preventivos frente a la enfermedad cardiovascular.

Proteínas vegetales (legumbres, cereales) Se caracterizan por ser pobres en grasas saturadas y colesterol. Las proteínas de origen vegetal suelen ser incompletas, ya que tanto las legumbres como los cereales son deficientes en algún aminoácido. Los cereales son pobres en lisina y las leguminosas en aminoácidos azufrados. En dietas vegetarianas se recomienda mezclar en el mismo palto cereales y legumbres con el fin de obtener un aporte proteico completo. 

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